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野菜のプレッセ。

オゥレギュームの前菜でたまに登場する"野菜のプレッセ"です。
テリーヌやプレッセを説明すると話が長くなってしまうので割愛しますが、
オゥレギュームのプレッセはほとんどの野菜を蒸し器で蒸して塩振って冷まして型にギュウギュウ詰めて重しをして固めます。
ゼラチンも入れないし、湯がいたりもしないので水っぽくなりません。
野菜の水分を蒸して抜いて、野菜の糖分パーセンテージを上げて結着させる感じですネ。
当然日にちが経てば香りも味も抜けてくるので一日二日で使い切るようにしてます。
最近はプレス中ににじみ出た汁とコンソメをゼラチンで少し固めてテリーヌの上に薄く塗ります。
写真のプレッセはホタテ貝柱のミキュイを入れて少しリッチに仕上げました。